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蒸し |
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浸漬後水切りをした白米は消化しやすくするために蒸し器にいれて、40~60分間蒸します。蒸し器は甑(こしき)といいます。下部の釜で生じた蒸気は甑の底の穴から甑の中に入り米の層を上昇して蒸しが行われます。現在、連続蒸米機もかなり使用されるようになりましたが、中小の製造場では今でも従来の甑を使っているところがたくさんあります。 |
酒母(しゅぼ) |
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麹と蒸米を水に投入し酒母菌を接種して酒母を造ります。 |
醪(もろみ) |
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清酒醪は、酒母に蒸米と米麹に仕込水を加えて造ります。 |
火入れ、貯蔵、出荷 |
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新酒では米麹の酵素がまだ生きていて、でんぷんやデキストリンをブドウ糖にまで分解してしまいますから、そのままにしておきますと酒質がどんどん変わってしまいます。 |
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