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単式蒸留装置

焼酎,スピリッツ丹精(たんせい)こめてつくりあげたモロミ(しっかり熟成させた梅酒)の香りを逃さないようていねいに蒸留釜に注ぎ込みます。

・単式蒸留装置
焼酎は酒税法上、単式蒸留機(ポットスチル)を使用する単式蒸留焼酎(本格焼酎)と連続式蒸留機(パテントスチル)を使用する連続式蒸留焼酎(甲類焼酎)に分類されます。
単式蒸留機を使用した我が国の本格焼酎が500年余の歴史があるようにウイスキー、ブランデーなど,世界の伝統的蒸留酒はほとんどすべて単式蒸留機でつくられています。
単式蒸留機を用いると、単純な構造でかつ一度限りの蒸留となるため原料の風味が活きた個性豊かな蒸留酒となります。一方、連続式蒸留機はその名のとおり、原理的には何度も蒸留を重ねるため、その酒質は無味・無臭に近くその成分はほとんど純粋なアルコールと水となります。
単式蒸留機により蒸留される蒸留酒、特に本格焼酎は米、麦、芋など原料の特性、発酵時に使用した麹菌、酵母の種類、蒸留時の条件(蒸留温度など)、単式蒸留装置そのものの特性(くせ)に加え、出来上がった焼酎の処理方法、熟成方法により、多種多様のものとなり酒類のなかでは最も風味の種類が豊かなお酒のひとつです。

☆原料について
モロミ
吟蔵部、風待草の原料となる酒粕を新鮮な状態のうちに仕込みます。
新鮮なうちに仕込むことで酒粕由来のフレッシュな香りと健全な酵母(こうぼ)の発酵(はっこう)を得ることができます。

梅酒
和歌山産南高梅を原料とし、しっかり熟成させた香り豊かな梅酒を使用することによって香り高いスピリッツをつくりだすことができます。

蒸留方法

焼酎,スピリッツ常圧蒸留法
(じょうあつじょうりゅうほう)
常圧蒸留とは、「昔ながら」の伝統的な蒸留方法で、蒸留機内の気圧を操作することなく通常の大気圧(常圧)で蒸留します。蒸留温度は90~100℃となります。そのため、熱による化学変化により生じるフルフラール(焦げたような香りもとになる成分)やフーゼル油など沸点が高い成分も抽出されるので、原料由来のインパクトのあるしっかりした香味のある酒質になります。また、貯蔵した時の熟成効果が高く古酒や長期貯蔵酒にも良いので、泡盛や風味を生かす焼酎の蒸留法とされています。

焼酎,スピリッツ減圧蒸留法(げんあつじょうりゅうほう)
減圧蒸留とは、1970年代前半に開発された比較的新しい蒸留方法で、蒸留機内の気圧を真空ポンプで下げて蒸留する方法です。例えば、富士山の山頂などの高いところ、すなわち気圧が低い場所でお湯を沸かした場合、通常よりも低い温度で沸騰するのと同じ原理です。そのため、蒸留温度は常圧蒸留よりも低い温度(40~50℃)となります。減圧蒸留では、低い温度で蒸留するため常圧蒸留のような熱による化学変化が少なく、フルフラールやフーゼル油が少ない原酒を取り出すことができ、原料そのままのクリアでクセのない軽快な酒質となります。まさに、吟蔵部、風待草、貴梅酎といった大吟醸酒や梅酒のフルーティーで華やかな香味を最大限に生かした製品にぴったりの蒸留方法です。
 
良い香りを余すことなく蒸留するため減圧蒸留法で時間をかけ、低温でゆっくり蒸留します。アルコールが沸騰するとともに味わいや香りの成分も一緒に気化され、蒸留酒の個性となります。
減圧蒸留法では、蒸留機内の真空度を調整することで、蒸留する温度を制御することができます。蒸留する温度条件により出来上がる蒸留酒の酒質が大きく異なります。言い換えますと、求める酒質の蒸留酒を造るために蒸留の際にどのような(蒸留)温度管理を行うかが、蒸留工程での最大のポイントのひとつとなります。

蒸留方法
蒸留温度
香味
タイプ
常圧
90~100度
芳醇(ほうじゅん) 
ハード
減圧
40~50度
軽快(けいかい)
ソフト

 

気化、冷却

焼酎,スピリッツアルコールとともに気化された香りや味の成分を最適な温度でしっかり冷却することによって薫り高く、味わいのある原酒ができあがります。

焼酎,スピリッツ冷却温度が低いほど香り成分を多く含んだ原酒をつくることができますが、必要以上に低い温度で冷却しますと雑香(ガス臭など)も含んでしまいます。そのため、原酒に合わせた最適な温度で冷却することが必要となります。

終了のタイミング!

焼酎,スピリッツ蒸留は大きく初留(初垂れ)から中留(中垂れ)、後留(末垂れ)の三段階に分かれます。
蒸留開始直後の出始めの初留では留出するアルコール度数は70度程度あり、それが中留そして後留へ蒸留時間の経過とともに次第に低くなります。また同時に留出するアルコール濃度の低下とともに、蒸留温度は逆に上昇します。最終的にアルコール度数が10度程度になったところで蒸留を終了します。この蒸留を終了するアルコール度数は「カット度数」と呼ばれています。
初留は、蒸留の最初の部分ですので、アルコール度数が非常に高く、成分としては低い沸点のもの(桃やメロンといったフルーティーな香り成分)が豊富に含まれています。そのため、透明感のある華やかな香が特徴となります。また、焼酎の初留は「ハナタレ」とも呼ばれています。後留は蒸留の最後の段階のため前述しましたように蒸留温度が高くなります。そのため、成分としては初留や中留よりも高い沸点のものが多くなります。高い沸点のものは、出来上がる蒸留酒の味わいに大きく寄与しますが、多過ぎると雑味の多い酒質になってしまします。そのため、味わい深さを調整する意味で蒸留を終了するタイミング(カット度数)が重要な要素のひとつとなります。
一般にカット度数を高く設定すると淡麗で香り高いアルコール度数が高めの原酒が、低く設定するとしっかりとした味わい深いアルコール度数が低めの原酒が出来上がります。

仕上げ

焼酎,スピリッツ蒸留直後の原酒の焼酎は白く濁っています。
これは焼酎に含まれる味や香りの成分である油成分(高級脂肪酸エチルエステル)などがつくりだす濁りで、焼酎の華とも呼ばれています。
焼酎の華はうま味成分を多く含んでいる証とも言えますが、この成分が多過ぎると、油成分が焼酎表面に分離する、焼酎そのものが貯蔵中に油臭くなるなど品質の低下につながることがありますので、通常は余分な油成分を除く操作を行います。
余分な油成分を除く方法は、焼酎原酒を冷却して油成分を分離し、それをすくいとる方法や濾過による方法等があり、現在は、濾過による油除去が主流になっています。しかし、この操作は、言い換えると焼酎本来のうま味を取り除くことですので、油除去の程度によっては焼酎を台無しにしてしまいます。そのため、製品にあわせた処理を心がけ、特に濾過には細心の注意を払っています。


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