1.もぎ立ての青い梅を洗います。しっかりと洗えば準備完了。新鮮な梅の実は「桃の香り」に似たとても良いにおいがします。

梅の実の選び方

「青い新鮮な青梅」をおすすめします。酸味が強く、触ってみて果肉が堅く、しっかりとした梅をお選びください。完熟した梅(黄色くなった梅)は果肉が柔らかく、採れるエキスの量は少なめで、煮詰めると、パサパサした状態になってしまい、若い青梅で作るように、なめらかなエキスになりません。

2.梅の実をすりおろします。梅の実は小さく、力を入れにくので、おろしているとすぐに種にぶつかってしまいます。しかも、たくさんの粒をすりおろさないと、十分な絞り汁を用意できません。大変な作業ですが、ここが頑張りどころです。

こんな道具があれば便利！

梅エキスづくりでは、強力な「酸」が出ます。酸で腐食しやすい金属素材の道具の使用はできるだけ避け、セラミック製・ホーロー製・ガラス製・陶製を使われることをおすすめします。

おろし器ですりおろす代わりに、ジューサーやミキサーを使えば、比較的楽にエキスをしぼれます。種を取り除いた梅の果肉をジューサーに入れ撹拌します。水気が足りない場合は水を少量加えてください。

3.鍋にガーゼをかぶせ、すりおろした梅の実を入れます。

4.力を入れて絞ると、抹茶のようなにごった深い緑色の果汁が鍋いっぱいに。この果汁が最終的に黒いエキスに変身します。

5.弱火でしばらく煮詰めていきます。

完成一歩手前、程よいトロミで

すこし柔らかいかな？と思うくらいで火を止めます。冷めるとちょうど良い固さになります。

6.火を止めると緑色が徐々に艶のある黒色に変色し始めます。

煮詰める時間のめやす

煮つめる時間は、1kgの梅で約1時間半~2時間が目安です。冷めると固まるので、少し柔らかめで火を止めるのがコツです。青梅1kgから、梅エキスはわずか20~40gしかできません。水分を多く残すと量もたくさんでき、トロッとした感じに仕上がります。反対に水分を少なくするとできる量も少なくなり、濃厚なエキスに仕上がります。

7.梅エキスの完成です。独特のねばりがあり、少しなめてみると「すっぱ〜い！」と思わず声に出るほどの酸味に。どうぞお試しあれ。

容器・保存の仕方

梅エキスは酸が強いので、陶器製・ガラス製のものをご用意ください。乾燥を防ぐため蓋がきっちり閉まり密閉できる容器で保存しましょう。常温で長期保存できますが、できるだけ室内の直射日光が当たらない場所で保管してください。

 

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