1.갓 수확한 청매실을 씻습니다. 깨끗하게 씻었다면 준비 완료. 신선한 매실은 ‘복숭아 향’을 닮은 향긋한 향이 납니다.

매실 고르는 법

‘신선한 청매실’을 추천합니다. 산미가 강하고, 만져 보아 과육이 단단하며 흠이 없이 깨끗한 매실을 선택해 주세요. 완숙한 매실(노랗게 된 매실)은 과육이 무르고, 낼 수 있는 엑기스 양이 적어서 조리면 수분이 없는 상태가 되므로 싱싱한 청매실로 만든 것처럼 부드러운 엑기스가 되지 않습니다.

2.매실을 갈아줍니다. 매실은 작아서 힘을 주기 어려우므로 갈다 보면 금방 씨앗에 부딪히게 됩니다. 더구나 많은 양을 갈지 않으면 충분한 양의 즙을 낼 수 없습니다. 힘든 작업이지만 힘을 내야 하는 작업입니다.

이런 도구가 있으면 편리!

매실 엑기스를 만들 때에는 강력한 ‘산’이 나옵니다. 산에 부식되기 쉬운 금속 소재 도구를 사용하는 것은 될 수 있는 한 피하고, 세라믹제나 법랑제, 유리제, 도자기제를 사용하시는 것을 추천합니다.

가는 기구로 내리는 대신에 쥬서나 믹서를 사용하면 비교적 간편하게 엑기스를 짤 수 있습니다. 씨를 뺀 매실 과육을 쥬서에 넣고 갈아 줍니다. 물기가 부족할 경우는 물을 소량 더해 주세요.

3.냄비에 거즈를 씌우고 간 매실을 넣습니다.

4.힘을 주어 짜면 말차처럼 흐리고 짙은 초록색 과즙이 냄비 가득 내려집니다. 이 과즙이 최종적으로 검은 엑기스로 변신합니다.

5.약한 불로 한동안 조려 줍니다.

완성 일보 직전, 적당히 걸쭉해지면

약간 묽은가 싶을 때 불을 끕니다. 식으면 딱 알맞은 끈기가 됩니다.

6.불을 끄면 초록색이 서서히 윤기가 있는 검은색으로 변색되기 시작합니다.

조리는 시간의 기준

조리는 시간은 매실 1kg 기준으로 약 1시간 반∼2시간입니다. 식으면 굳어지므로 조금 덜 걸쭉할 때 불을 끄는 것이 요령입니다. 청매실 1kg에서는 매실 엑기스가 불과 20∼40g밖에 나오지 않습니다. 수분을 많이 남기면 양도 많아지고, 꿀처럼 살짝 묽은 느낌으로 완성됩니다. 반대로 수분을 적게 하면 만들어지는 양도 적고, 아주 농후한 엑기스가 됩니다.

7.매실 엑기스가 완성되었습니다. 독특한 끈기가 있고 살짝 맛보면 ‘아이셔!’라는 말이 나도 모르게 나올 정도로 산미가 있습니다. 한번 맛 봐 보세요.

용기·보존방법

매실 엑기스는 산이 강하므로 도자기제·유리제 용기를 준비해 주세요. 건조되는 것을 막기 위해서 뚜껑이 있어 확실하게 밀폐할 수 있는 용기에 보존하도록 합니다. 상온에서 장기 보관 가능합니다만 가능한 한 실내의 직사광선이 닫지 않은 장소에 보관해 주세요.