매실의 수확량이 전국의 약 60%를 차지하고 있는 와카야마현. 일본 제일의 매실 산지라는 지리적인 이점을 살려 나카노BC에서는 와카야마현산 난코바이 매실만을 사용한 매실주를 만들고 있습니다. 매실주 제조실에는 약24000리터의 탱크가 42기 있으며, 모든 매실주 원주를 이 탱크에서 발효시키고 있습니다. 매년 6월 6일 ‘매실의 날’이 처음 술을 담그는 날입니다. 이날부터 단계적으로 술을 담그는 ‘단시코미’로 약 1개월 걸쳐 모든 탱크에 술을 담습니다. 매실은 생식할 수 없는 과일이기 때문에 상하는 것도 빨라 신선함도 품질을 좌우하는 중요한 포인트입니다. 술을 담는 계절에는 창고 안이 신선한 매실 향으로 가득합니다.

매실주에 적합한 것은 알이 굵은 매실. 열매 안에 있는 씨는 거의 같은 크기이기 때문에 매실 알이 굵을수록 과육이 많습니다. 매실주의 주원료가 되는 매실은 알이 굵고 껍질이 얇으며, 씨앗이 작고 과육이 많고 부드러우며, 복숭아 같은 부드러운 향과 구연산이 풍부하게 포함되어 있는 등의 특징을 가진 ‘난코바이’ 매실입니다. JA나 개인농가와 계약하여 와카야마현산 난코바이 매실만을 매입하는데, 때로는 밭에 가서 품질을 확인하는 경우도 있습니다. 또, 매실은 물론 설탕이나 화이트 리큐르도 엄격하게 선정하여 난코바이 매실의 풍부한 향과 산미를 방해하지 않도록 하고 있습니다. 이와 같이 엄선한 원료를 사용하는 것은 물론이고 맛있는 매실주를 만들기 위해서는 ‘솜씨’와 ‘기술’도 필수 조건입니다. 담그기, 교반, 추출, 분리·숙성의 모든 단계에서 타이밍이 중요하기 때문에 전문 매실주 도지(술을 만드는 기술자)가 각 단계에서의 상태를 확인하면서 만들어 갑니다.

술을 담근 후, 6개월의 담금 기간을 반드시 유지한 후에 매실과 액체(매실주)를 분리합니다. 매실주는 그 상태에서 또 6개월에서 9개월 정도 숙성시켜 더욱 깊은 맛을 내도록 하는데, 이렇게 함으로써 색, 맛, 향기의 3박자를 갖춘 고품질 매실주가 됩니다. 단맛은 설탕으로 보충할 수 있어도 산미는 매실로밖에 낼 수 없기 때문에 난코바이 매실을 듬뿍 사용해서 매실 본래의 산미와 풍미를 제대로 추출합니다. 그 산미와 단맛과의 균형이 맛을 결정하는데 있어 가장 중요한 요소입니다.

숙성이 완료된 후 완성된 원주에 과즙을 첨가하거나 해서 다양한 칵테일 매실주가 만들어집니다. 또, 그것과는 별도로 햇볕을 받아 나무 위에서 빨갛게 물든 특별한 매실 ‘베니난코바이 매실’만을 사용한 ‘기슈 매실주 베니난코’나 엄선한 농원과 합작한 ‘겐코’ 등의 본격 매실주도 만들고 있습니다.

매실에는 칼슘과 철분, 인 등의 미네랄이 풍부하게 포함되어 있습니다. 흔히 ‘의사가 필요 없다’고 하는 사과와 비교해도 칼슘이 사과의 4배, 철은 6배, 마그네슘과 아연도 사과보다 매실이 더 많이 포함되어 있습니다. 그야말로 “와카야마의 보물”이라고 할 만한 과실입니다. 그런 매실의 건강성분을 ‘마시는 것’으로 섭취할 수 있는 것도 매실주의 특징 중 하나입니다. 식전 술, 디저트 술 등 마시는 방법도 다양하기 때문에 술을 잘 못 마시는 분들도 입문용 술과 같은 감각으로 추천하고 싶은 술입니다.