- ●압착기
- 발효가 끝난 숙성 모로미(거르기 전의 걸쭉한 술)를 일본술과 술지게미로 분리시키는 ‘압착’ 공정. 일반적인 일본술은 자동압착기를 사용하지만 다이긴조나 준마이다이긴조, 출품 술은 모로미를 술자루에 넣어 매달아 중력을 가하지 않고 자연스럽게 떨어진 술만을 모으는 ‘후쿠로쓰리’나 모로미를 넣은 술자루를 후네(槽)라고 불리는 큰 틀 안에 쌓고, 위에서 압력을 가해서 술을 짜는 ‘후네시보리’로 시간을 들여 잡미가 없는 일본술 본래의 맛을 끌어 냅니다.
- ●撥하네키시보리
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지레의 원리를 응용한 압착으로 술을 짜는 수법.
거대한 1개의 나무(약 8미터)를 천장에 매달아 그 무게와 지레의 원리로 압력을 가해서 짜낸다.
일본술이 되기 전 단계인 모로미를 술자루에 넣고, 후네(槽)라고 불리는 큰 틀 안에 쌓아, 그 위에서 뚜껑을 덮고, 거목(하네키)을 사용해서 압력을 가해 짜던 전통적인 제조 기술입니다.
- ●후네(槽)에 의한 짜기(후네시보리)
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전통적인 술 짜기 수법.
50cm 정도 크기의 술자루에 모로미를 넣고, 위에서 압력을 가해 일본술을 짭니다.
도구 형태가 배 바닥과 비슷하다 해서 ‘후네시보리’라고 불립니다.
짜는데 시간은 걸리지만, 정성이 가득 들어가므로 잡미가 나지 않는 일본술 본래의 맛을 즐길 수 있습니다.
- ●袋후쿠로쓰리(시즈쿠토리)
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다이긴조를 짤 때 사용하는 수법.
모로미를 술자루에 넣고 매달아, 중력을 가하지 않고 자연스럽게 떨어진 일본술을 모읍니다. 압력을 가해서 짜는 방법과 비교하면 중노동이고 얻는 양도 얼마 되지 않지만 남은 쌀알을 으깨지 않기 때문에 잡미가 없고 보다 깨끗한 맛을 낼 수 있습니다.
- ●자동압착기에 의한 짜기
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전국의 술창고에서 가장 일반적으로 사용하는 술 짜기 방법.
자동압착기는 아코디언과 같은 형태를 하고 있는데, 주름상자 모양의 필터판(거름판)으로 모로미를 압착합니다.
시간을 들이지 않고 짤 수 있기 때문에 산화를 억제할 수 있어 안정된 향과 맛을 유지할 수 있습니다.
- ●삼나무 통
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일본술의 발효는 원래 항아리나 옹기에서 했었는데, 통이 등장하면서 대량 생산이 가능해졌습니다. 통은 그 수명이 아주 길어, 새 통은 20∼30년 술통으로 사용하고, 그 역할을 마치면 된장 가게나 간장 가게가 매입해 20∼150년이나 사용했다고 합니다. 현재는 보관이 쉬운 스테인리스 탱크를 사용하고 있습니다.
당시는 발효, 저장까지 모두 하던 삼나무 통이었으나 작업성 및 온도 관리 등의 문제도 있어, 현재는 온도 관리가 쉽고, 미생물의 활동을 조정할 수 있는 법랑제나 스테인리스 탱크가 주류가 되고 있습니다.