贮藏室的室温通常为15℃，而更低温的冰窖贮藏室则保持在零下5℃。酿好的酒会被放入贮藏罐内，为了稳定酒的品质，根据酒的种类进行相应的温度管理，使其慢慢熟成至秋季。于酒而言，它们将这里将度过出货前的最后一段时光。

刚酿成的新酒中依然含有很多被称为“淀”的浑浊成分，因此需要经过“去淀”和“过滤”两道工序，再进行火入（高温杀菌）之后才能贮藏。所谓去淀工序，即将新酒放入酒罐中静置数日使其分离出沉淀后，将沉淀在缸底的部分取出。按上述工序去淀之后，再次过滤以获得纯净透明的酒液，这一工序就是过滤了。若有必要，可以对经过这两道工序后所得的酒进行高温杀菌，而后进行贮藏。

通过酵母发酵出酒精后酿成的酒是鲜活而富有生命力的。由于酵母菌与微生物处于活动状态，若放置不管可能导致发酵过度，影响口味、香气和透明度。因此需要进行“火入”这道工序，即对其进行加热杀菌，创造一个稳定的熟成环境。高温杀菌不仅能稳定酒质，而且可以达到无需添加任何防腐剂就能长期保存的效果。这可以说是江户时代流传下来的先人智慧了吧。不过其中也有不经过滤和高温杀菌，以生酒的状态于零下5℃环境中冷藏的酒。未经高温杀菌的生酒因酒质敏感易变，流通、保存困难，商品数量也十分有限。不过它也因此拥有新酒特有的华丽香气与新鲜口感，很有人气。一般的酒在装瓶之前一直贮藏于酒罐内，期间随着酒精分子与水分子互相融合，新酒特有的新鲜粗糙口感逐渐沉静下来，慢慢形成香味圆润柔和的酒质。

高温杀菌的时间点有两处，分别是刚酿成和装瓶前。第一次是为了稳定熟成环境，第二次则是通过高温杀菌让酒得以在常温下流通。装瓶后进行的“隔瓶高温杀菌”可以将酒香封存在瓶内，使其不易散发，以此打造出新鲜十足的日本清酒。另外也有只进行一次高温杀菌的生贮藏酒等，其新鲜感与熟成感达成美妙的平衡。不同的贮藏和高温杀菌工序也能带来不同风味，这也是日本清酒的魅力之一。

• 普通酒　经两次高温杀菌的基本酒
• 生贮藏酒　不经高温杀菌，直接以生原酒的状态熟成，只在作为产品出货前进行一次高温杀菌的酒
• 冷卸　为了不使刚酿成的酒劣化而进行一次高温杀菌，而后经过一夏的贮藏使其熟成，为保证美味而不经二次高温杀菌、直接出货的酒
• 生原酒　完全不经高温杀菌与兑水调整，可直接享用的酒

一般来说，冬季到早春期间酿制的酒需要经过一个夏季的贮藏，让其慢慢熟成，直到下个秋季才出货。放入酒罐内贮藏或装瓶贮藏等会面临各种各样的状况。比如一旦温度变高则会导致熟成过快，因此有必要根据酒质进行相应的温度管理。贮藏于不同酒罐里的酒在口味上多少有些差异，需通过品尝与成分分析寻得最合适的熟成时机并进行调整。为了得到理想的酒质，通常会加入酿造用水，调节酒精度数。由于酒罐里的酒是压榨之后未经任何加工的原酒，酒精度数高达18~20%。此度数在酿造酒中也属最高了，而实际的易饮度数则在15~16%左右，因此需要调低酒精度数，同时也需要调整日本清酒香气与风味的均衡。

除了这项调整之外，在原料制作过程中使用的“水”也会大大影响整个酒窖酿成的酒的味道。适合酿制清酒的名水有兵库县滩地区的“宫水”与京都伏见的伏水。宫水是硬水，而伏见的伏水则是软水。由于水中的钾、磷等矿物质成分具有活化酵母的作用，因此矿物质含量丰富的硬水成为“短期酒醪”，酿成的酒酸味偏多且口感辛辣，酒质倾向浓郁醇厚；若使用软水，则成为稳定发酵的“长期酒醪”，酿成的酒相对来说酸味偏少且口感润滑，酒质倾向柔和易饮。本公司主要使用软水，以美味与甜味兼具的“和歌山特色”酒质为特点。

日本清酒并非贮藏时间越长越好。根据每种酒的特色，找准最佳风味期进行高温杀菌、装瓶和出货，让更多顾客喝得放心、安全。希望我们酿出的酒能给每一位饮酒人带去欢乐和幸福。