貯藏室的室溫通常為15℃，而更低溫的冰窖貯藏室則保持在零下5℃。釀好的酒會被放入貯藏罐內，為了穩定酒的品質，根據酒的種類進行相應的溫度管理，使其慢慢熟成至秋季。對酒而言，它們將這裏將度過最後一段時光。

剛釀成的新酒中依然含有很多被稱為“澱”的渾濁成分，因此需要經過“去澱”和“過濾”兩道工序，再進行火入（高溫殺菌）之後才能貯藏。所謂去澱工序，即將新酒放入酒罐中靜置數日使其分離出沈澱後，將沈澱在缸底的部分取出。按上述工序去澱之後，再次過濾以獲得純凈透明的酒液，這一工序就是過濾了。若有必要，可以對經過這兩道工序後所得的酒進行高溫殺菌，而後進行貯藏。

通過酵母發酵出酒精後釀成的酒是富有生命力的。由於酵母菌與微生物處於活動狀態，若放置不管可能導致發酵過度，影響口味、香氣和透明度。因此需要進行“火入”這道工序，即對其進行加熱殺菌，創造一個穩定的熟成環境。高溫殺菌不僅能穩定酒質，而且可以達到無需添加任何防腐劑就能長期保存的效果。這可以說是江戶時代流傳下來的先人智慧了吧。不過其中也有不經過濾和高溫殺菌，以生酒的狀態於零下5℃環境中冷藏的酒。未經高溫殺菌的生酒因酒質敏感易變，流通、保存困難，商品數量也十分有限。不過也因此擁有新酒特有的華麗香氣與新鮮口感，很有人氣。一般的酒在裝瓶之前一直貯藏於酒罐內，期間隨著酒精分子與水分子互相融合，新酒特有的新鮮粗糙口感逐漸沈靜下來，慢慢形成香味圓潤柔和的酒質。

高溫殺菌的時間點有兩處，分別是剛釀成和裝瓶前。第一次是為了穩定熟成環境，第二次則是通過高溫殺菌讓酒得以在常溫下流通。裝瓶後進行的“隔瓶高溫殺菌”可以將酒香封存在瓶內，使其不易散發，以此打造出新鮮十足的日本清酒。另外也有只進行一次高溫殺菌的生貯藏酒等，其新鮮感與熟成感達成美妙的平衡。不同的貯藏和高溫殺菌工序也能帶來不同風味，這也是日本清酒的魅力之一。

• 普通酒　經兩次高溫殺菌的基本酒
• 生貯藏酒　不經高溫殺菌，直接以生原酒的狀態熟成，只在作為產品出貨前進行一次高溫殺菌的酒
• 冷卸　為了不使剛釀成的酒變質而進行一次高溫殺菌，而後經過一個夏季的貯藏使其熟成，為保證美味而不經二次高溫殺菌、直接出貨的酒
• 生原酒　完全不經高溫殺菌與兌水調整，可直接享用的酒

一般來說，冬季到早春期間釀製的酒需要經過一個夏季的貯藏，讓其慢慢熟成，直到下個秋季才出貨。放入酒罐內貯藏或裝瓶貯藏等會面臨各種各樣的狀況。比如一旦溫度變高則會導致熟成過快，因此有必要根據酒質進行相應的溫度管理。貯藏於不同酒罐裏的酒在口味上多少有些差異，需通過品嘗與成分分析確認最合適的熟成時機並進行調整。為了得到理想的酒質，通常會加入釀造用水，調節酒精度數。由於酒罐裏的酒是壓榨之後未經任何加工的原酒，酒精度數高達18~20%。此度數在釀造酒中也屬最高了，而實際的易飲度數則在15~16%左右，因此需要調低酒精度數，同時也需要調整日本清酒香氣與風味的平衡。

除了這項調整之外，在原料制作過程中使用的“水”也會大大影響整個酒窖釀成的酒的味道。適合釀製清酒的名水有兵庫縣灘地區的“宮水”與京都伏見的伏水。宮水是硬水，而伏見的伏水則是軟水。由於水中的鉀、磷等礦物質成分具有活化酵母的作用，因此礦物質含量豐富的硬水成為“短期酒醪”，釀成的酒酸味偏多且口感辛辣，酒質傾向濃郁醇厚；若使用軟水，則成為穩定發酵的“長期酒醪”，釀成的酒相對來說酸味偏少且口感潤滑，酒質傾向柔和易飲。本公司主要使用軟水，以美味與甜味兼具的“和歌山特色”酒質為特點。

日本清酒並非貯藏時間越長越好。根據每種酒的特色，找準最佳風味期進行高溫殺菌、裝瓶和出貨，讓更多顧客喝得放心、安全。希望我們釀出的酒能給每一位消費者帶去歡樂和幸福。