釀製日本清酒需要用到米、水和酒麴。通常使用被稱為“釀酒用米”的米來進行釀製。這類米具有蛋白質和脂肪含量低、吸水力強、破精（麴黴菌絲的繁殖）程度高、蒸米糖化狀況好、顆粒大且有芯白（米粒中心富含澱粉質的部分）等優點。正如其名，這種米十分適合用來釀酒。日本清酒的產地和種類不盡相同，如兵庫縣產、和歌山縣產，釀酒用米則有山田錦、雄町、出羽燦燦等等。

盡管被稱為“釀酒用米”，但其外層依然含有很多蛋白質、脂肪等影響口味的成分。因此，日本清酒的釀製首先從把釀酒米的糙米精磨成白米這道工序開始。比如純米需精磨至58~65%，與此相比，大吟釀則需達到35%~50%。根據精磨百分比的不同，酒的種類也會發生改變。此時需要留心注意的是，不能破壞了芯白這一米粒中心所含的美味成分。精磨程度越高，外層的蛋白質、脂肪及礦物質等含量就越少，釀製出的吟釀酒香撲鼻、風味高雅。

進入釀造期，酒窖裏幾乎每天都要洗米。仔細手洗精磨後的白米，除去殘留的米糠成分，期間要注意不能劃破米粒。洗米後放到釀酒用水中浸泡，讓米粒吸收適量的水分。酒的種類決定了浸泡時需要讓米粒吸收多少水分。其中也有以秒為單位控制浸泡時間的條件嚴格的酒，因此需要特別留心注意。

浸泡過的米粒瀝乾多余的水分之後，進入到蒸米環節。蒸米有甑（こしき）桶蒸製和機器蒸製兩種方式。蒸製後，米粒中的澱粉質膠化，米麴變得易於分解。通常認為，能在此階段得到富有彈性的蒸米，就能釀出好酒來。這一階段的水分把控非常重要。若米粒含水過多，則會溶解過度，使味道變淡，反之過硬則無法帶出米粒中的美味。因此，找到最佳狀態十分重要。這項工作只有年年觀察米熟成的專業杜氏（釀酒師）才能完成。在這一階段，米被分為麴米和原料製作用米。

“一麴、二酛（もと）、三造”。這是釀酒過程中常聽到的難易度排序。先是左右著清酒品質的酒麴，然後是酛（亦稱酒母）和酒醪（もろみ），這樣的管理順序十分關鍵。本公司同樣把製麴工序放在首位，新建製麴房，並將其設計成不通風樣式以獲得風味醇厚的米麴。

製麴需要3天時間。將蒸好的米冷卻至適合的溫度，送入製麴房。撒上種麴（麴黴菌的芽孢子=菌絲）後，在31~42.3℃的高溫下培育三天。這個工序也叫“切種”。在此期間培育出酵母，並將其與做好的酒麴、蒸米及原料製作用水混合，隨後再加入酵母便能製得酛（酒母）。正如“酛”字之意，這是製作日本酒“基礎”的重要工序。由米麴製得的葡萄糖在酵母作用下開始轉化為酒精。此外，酵母決定著酒類的味道。即使釀製過程一樣，酵母不同，其香氣和風味也會不同。因此，使用什麽酵母進行釀製成為關鍵。

之後將酒母、酒麴、蒸米、原料製作用水投入到發酵罐，正式開始釀製。釀製過程分四天三個階段進行，第一天進行“初添（初次下料）”，第二天休息，第三天進行“仲添（二次下料）”，第四天進行“留添（最後一次下料）”。活動狀態的酵母對環境變化十分敏感，因此需要慢慢增加釀製量。從釀製開始經過25~30天的低溫發酵後，就能釀成日本清酒。由於蒸米的糖化與發酵同時進行，因此此工序被稱為“並行複發酵”。發酵分三種，分別是只進行發酵的“單發酵”、經糖化後發酵的“兩段發酵”和糖化、發酵在同一個釀酒罐中進行的“並行發酵”。日本清酒的發酵屬於“並行複發酵”。

日本清酒主要在冬季釀製，因此也有“寒釀”一說。若氣溫太高，發酵速度太快，可能導致口味變淡。即便在相同條件的同一天、同一時間放入原料，釀出來的酒也不是完全相同，因此並行複發酵難度大，對技術水平的要求很高。釀酒師的工作就是感知氣候狀況、進行完美調整。可以說，釀酒師既是酒窖的領導者，又是綜合管控釀酒過程的隊長。他們不僅肩負著釀酒的重責，還負責管理藏人（即在酒窖工作的人），管控酒窖內的釀酒進程。全國各地有眾多釀酒師團體與流派，釀出的味道也各有不同。本公司的釀酒師屬能登流，以美味與風味兼具的酒質為特點。往年一到釀酒季，釀酒師都會進入酒窖參與實際工作。如今公司設立了“社員杜氏”職位，除了釀酒之外，也負責進行全年管理。